सर्दियों (winter) में सुबह-सुबह आलू का पराठा (Potato Paratha) मिल जाए तो सबको बहुत पसंद आता है। लेकिन, पराठे की रेसिपी में सिर्फ़ आटा गूंथने पर ही नहीं, बल्कि मसाला बनाने की तकनीक और सबसे ज़रूरी, उसे बेलने पर भी ज़ोर दिया जाता है। अगर आपको लगता है कि आपका आलू का पराठा तवे पर आते ही गुब्बारे की तरह फूल जाए और उसके हर कोने में आलू का स्वाद आ जाए, तो समझ लीजिए भारत की रसोई का ये तरकीब।

आटा गूंथने का सही तरीका: आटा न ज़्यादा सख्त हो और न ज़्यादा मुलायम। बहुत सख्त आटा गूंथने पर फैलता नहीं है और आसानी से फट जाता है, जबकि बहुत नरम आटे को संभालना मुश्किल होता है। आटे को गूंथने और उसे मुलायम बनाने के लिए, हाथों पर थोड़ा सा घी लगाकर आटे पर मलें। घी आटे की सतह को चिकना कर देता है।

अब सबसे ज़रूरी है कि गूँथे हुए आटे को 15 मिनट के लिए हल्के गीले कपड़े से ढक दें। गीला कपड़ा आटे को सूखने से बचाता है और आराम करते समय आटे में मौजूद ग्लूटेन को ढीला छोड़ देता है। इससे आटे के फटने की संभावना बहुत कम हो जाती है।

मसाला बनाने के लिए ठंडे आलू का इस्तेमाल आलू पराठे की स्टफिंग का स्वाद तो अलग होता है, लेकिन अक्सर लोग गरम आलू का इस्तेमाल करते हैं, जो एक बड़ी गलती है। आलू में बहुत ज़्यादा नमी होती है, अगर आप पराठे में गरम आलू का मसाला भरेंगे, तो बेलते समय नमी बाहर आ जाएगी, जिससे आटा गीला हो जाएगा और फट जाएगा।

तो उबले और ठंडे आलू में कटी हुई हरी मिर्च, प्याज, बारीक कटा हुआ लहसुन, हरा धनिया, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, अमचूर पाउडर, नमक और अजवाइन मिलाकर मसाला तैयार करें। ओवा न सिर्फ़ स्वाद बढ़ाता है, बल्कि पाचन के लिए भी अच्छा होता है, जिससे पराठा भारी नहीं लगता।

आटा बनाने की खास तकनीक: मसाला भरने के लिए आटा तैयार करना एक ऐसा कदम है जहाँ ज़्यादातर लोग गलती करते हैं। आटे की एक छोटी लोई बनाने के बाद, उसे उंगलियों की मदद से बड़ा करना चाहिए। याद रखें कि आटा बीच में मोटा और किनारों पर पतला होना चाहिए। बीच में मसाला भरने के बाद, सीधे किनारों को अपनी उंगलियों से उठाएँ और अपने सामने वाले हाथ के अंगूठे से मसाले को अंदर दबाएँ। इस तरह बेलने के बाद, अतिरिक्त आटा हटा दें।

बेलने का सबसे बड़ा राज़ है पराठे को फटने से बचाना और हर कोने तक आलू पहुँचाना। सील करने के बाद, सूखा आटा लगाएँ और बेलने से पहले किनारों पर दबाएँ ताकि आटा जितना हो सके बड़ा हो जाए। ऐसा करने से आलू का मसाला पूरी जगह पर फैल जाता है और बेलन का इस्तेमाल सिर्फ़ उसे पतला करने के लिए होता है।

अब आपको बेलन को आम पराठे की तरह बीच में रखने की बजाय, पराठे के लिए बेलन को थोड़ा सा किनारे पर रखना है। आपको एक तरफ बेलन रखते हुए नीचे से ऊपर जाना है, फिर दूसरी तरफ बेलन रखते हुए ऊपर से नीचे जाना है। एक बार दाईं ओर से ऊपर जाने के बाद, अगली बार बाईं ओर से नीचे आएँ। इस तरकीब से बेलने से पराठा नहीं फटेगा।

कैसे दबाएँ और फुलाएँ? तवे पर पराठे तलने का सही तरीका उन्हें फूला हुआ और कुरकुरा बनाता है। पराठे हमेशा मध्यम आँच पर ही सेकने चाहिए। सबसे पहले पराठे को सूखा ही सेकें, ताकि उसका कच्चापन निकल जाए। फिर दोनों तरफ घी लगाकर हल्का सा सेक लें। इसके बाद पराठे को पलट दें या कलछी की मदद से दबा दें। इससे पराठा फूला हुआ और कुरकुरा बनेगा।